Για πρώτη φορά αποκρυπτογραφήθηκε η μοριακή δομή που μας κάνει να λαχταρούμε τη ζάχαρη. Μια ομάδα επιστημόνων από το πανεπιστήμιο Κολούμπια χρησιμοποίησε την τεχνική της κρυο-ηλεκτρονικής μικροσκοπίας, «παγώνοντας» τους υποδοχείς σε θερμοκρασίες κοντά στο απόλυτο μηδέν, προκειμένου να καταγράψουν τη δομή τους. Μετά την εξαγωγή αυτών των ευαίσθητων πρωτεϊνών, τράβηξαν χιλιάδες εικόνες από διαφορετικές γωνίες, ανασυνθέτοντας την τρισδιάστατη δομή τους. Με άλλα λόγια, κατέγραψαν τρισδιάστατες εικόνες που δείχνουν πώς η ζάχαρη και τα τεχνητά γλυκαντικά συνδέονται με τους υποδοχείς γεύσης.
Όπως εξηγεί η ερευνητική ομάδα υπό την καθοδήγηση του Τσαρλς Ζούκερ, από το Zuckerman Institute, «Ένας και μόνο υποδοχέας είναι αρκετός για να ξεκινήσει όλη τη διαδικασία. Είναι αυτός που μας κάνει να αντιδρούμε τόσο στη ζάχαρη όσο και στα τεχνητά γλυκαντικά που δεν έχουν θερμίδες».
Έτσι εξηγείται και το πώς μπορούν τόσο διαφορετικές ουσίες να έχουν την ίδια γλυκιά γεύση. Η απάντηση βρίσκεται σε έναν εξαιρετικά ευέλικτο υποδοχέα με σχήμα που θυμίζει το σαρκοβόρο φυτό «παγίδα της Αφροδίτης». Όταν καταναλώνουμε κάτι γλυκό, συγκεκριμένες πρωτεΐνες στη γλώσσα μας, οι TAS1R2 και TAS1R3, συνεργάζονται για να «συλλάβουν» τα γλυκά μόρια. Η TAS1R2 συνδέεται με τα γλυκαντικά, ενώ η TAS1R3 μεταδίδει το σήμα στον εγκέφαλο.
«Ο ακριβής καθορισμός του “σημείου σύνδεσης” αυτού του υποδοχέα είναι καθοριστικός για την κατανόηση της λειτουργίας του», εξήγησε ο συν-συγγραφέας της μελέτης Άντονι Φιτζπάτρικ. «Γνωρίζοντας το ακριβές του σχήμα, μπορούμε να καταλάβουμε γιατί τα γλυκαντικά “κολλάνε” εκεί και να σχεδιάσουμε καλύτερα μόρια που ενεργοποιούν ή ρυθμίζουν τον υποδοχέα» πρόσθεσε.
Η ανακάλυψη ανοίγει νέους δρόμους για τη βιομηχανία τροφίμων. Τα υπάρχοντα τεχνητά γλυκαντικά συχνά αφήνουν πικρή επίγευση ή δεν μιμούνται τη φυσική αίσθηση της ζάχαρης. Οι επιστήμονες θα μπορούσαν να σχεδιάσουν νέα γλυκαντικά που είναι γλυκά τα οποία δεν έχουν θερμίδες και δεν αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Cell».
ΠΗΓΗ: ertnews.gr / Studyfinds
