Τη δεκαετία του 1970 ξεκίνησε η εκπόνηση της διδακτορικής μου διατριβής στο Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΕΚΠΑ) με θέμα την αναζήτηση και πιστοποίηση της χημικής δομής λιποειδών συνδεδεμένων με σάκχαρα (γλυκόζη κ.λπ.) σε ένα αγνώστου χημικής δομής λιποειδικό κλάσμα του γάλακτος που περιείχε γλυκόζη και το οποίο είχε απομονωθεί από τον τότε Υφηγητή του Εργαστηρίου Β.Μ.Καπούλα. Δηλαδή, η διατριβή είχε σκοπό να διερευνηθεί αν το γάλα είχε και μια νέα- ελάχιστα τότε γνωστή - τάξη λιποειδικών μορίων που περιείχαν και γλυκόζη ή όπως τα αποκαλούσαν γλυκο-λιποειδή. Τη διατριβή κατηύθυναν ο αείμνηστος καθηγητής του Εργαστηρίου Δ.Σ.Γαλανός και ο τότε Υφηγητής και μετέπειτα καθηγητής κύριος Β.Μ.Καπούλας. Ο Δ.Σ.Γαλανός είχε εργαστεί ερευνητικά στο εξωτερικό με τα λιποειδή και ήταν ο πρώτος που εισήγαγε την έρευνα των λιποειδών στην Ελλάδα. Ο Β.Μ.Καπούλας ήταν ο πρώτος που ανέπτυξε την έρευνα των λιποειδών στην Ελλάδα. Την ιστορία της έρευνας των λιποειδών στην Ελλάδα την περιγράφω-μετά από πρόσκληση- το 2000 σε άρθρο «γνώμης της σύνταξης» (Editorial Article) σαν ειδικός προσκεκλημένος για το θέμα και μέλος της Επιτροπής Σύνταξης (Editorial Board) του διεθνούς κύρους επιστημονικού περιοδικού European Journal of Lipid Science and Technology, που είναι το επίσημο όργανο της Ευρωπαϊκής Επιστημονικής Εταιρείας των Λιποειδών [1].
Πράγματι, η διδακτορική μου διατριβή με τίτλο «Γαγγλιοζίτες του γάλακτος» απέδειξε ότι στο γάλα και περισσότερο στο πρωτόγαλα (το πρώτο γάλα κατά την γαλουχία, το colostrum) υπήρχε η τάξη των γλυκολιποειδών που αποκαλούντο γαγγλιοζίτες (μόρια με πολύπλοκη χημική δομή) και περιέγραψε την ακριβή χημική δομή τους, με την βοήθεια των όποιων απλοϊκών χημικών μεθόδων που υπήρχαν τότε στην διάθεση των ερευνητών. Συγκεκριμένα έδειξε ότι το μόριο των γαγλιοζιτών που απομονώθηκε από το γάλα αποτελείται από όλα τα συστατικά των γαγγλιοζιτών, δηλαδή σφιγγοσίνη, λιπαρά οξέα, γλυκόζη, γαλακτόζη, εξοζαμίνη και νευραμινικό (σιαλικό) οξύ. Στους γαγγλιοζίτες αυτούς ο κυριότερος ήταν ο μονοσιαλο-γαγγλιοζίτης με χημική δομή όμοια με αυτήν των γαγγλιοζιτών του εγκεφάλου. Το όνομα γαγγλιοζίτες είχε δοθεί γιατί είχαν απομονωθεί για πρώτη φορά από τα γάγγλια, που είναι μια ομάδα νευρικών κυττάρων του εγκεφάλου και του άλλου νευρικού συστήματος. Μετέπειτα έγινε γνωστό ότι η βιολογική δράση των γαγγλιοζιτών εμπλέκετο σε πολλές και σημαντικές παθοφυσιολογικές διεργασίες, πέρα από τον εγκέφαλο, στις νευροεκφυλιστικές ασθένεις , όπως άνοια, Αλτσχάιμερ κλπ.
Στην εν λόγω διατριβή [2] και στις δύο επιστημονικές δημοσιεύσεις που προέκυψαν από αυτήν [3,4], προτάθηκε επίσης ότι οι γαγγλιοζίτες προέρχονταν από την περικυτταρική μεμβράνη των γαλακτοφόρων κυττάρων του μαστού, η οποία δημιουργούσε μια μεμβράνη γύρω από τα λιποσφαίρια του γάλακτος (Milk Fat Globule Membrane, MFGM) ή/και προέρχονταν από άλλα κύτταρα του σώματος που πιθανόν περνούσαν στο γάλα. Δηλαδή, προτάθηκε ότι τα σταγονίδια των τριγλυκεριδίων του γάλακτος περιβάλλονται από μια μεμβράνη που αποτελείται από φωσφολιποειδή, γλυκολιποειδή, χοληστερόλη πρωτεΐνες και άλλα μόρια με σημαντικές βιολογικές δράσεις. Η μεμβράνη MFGM ως έννοια διαμορφώθηκε σταδιακά από τον 19ο αιώνα με την παρατήρηση στο μικροσκόπιο της μεμβράνης γύρω από τα λιποσφαίρια, αλλά ο όρος και η πλήρης κατανόηση της σύνθεσής της εδραιώθηκαν κατά τον 20ό αιώνα, ιδιαίτερα μετά τη δεκαετία του 1960. Στην δεκαετία μάλιστα 1980–1990 εντοπίστηκαν και σημαντικές βιολογικές ιδιότητες της MFGM. Από το 2000 μέχρι και σήμερα διεξάγεται εντατική έρευνα για τον ρόλο της MFGM στη γνωστική ανάπτυξη (στην εξέλιξη των νοητικών διεργασιών, όπως μνήμη, μάθηση, γλώσσα, σκέψη και επίλυση προβλημάτων), στην ανοσοπροστασία και στην υγεία του εντέρου. Σήμερα μάλιστα, η MFGM ενσωματώνεται και σε προϊόντα βρεφικής διατροφής.
Το 2013 δημοσιεύτηκε μια εργασία με τίτλο «Ποσοτική Ανάλυση Γαγγλιοζιτών σε Βόειο Γάλα και Γαλακτοκομικά Προϊόντα με Βάση το Πρωτόγαλα, με Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Πίεσης και Φασματομετρία Μάζας» που με σύγχρονες χημικές τεχνικές πιστοποιούσε την ύπαρξη των γαγγλιοζιτών στο γάλα και κυρίως στο πρωτόγαλα (colostrum), όπως και την ύπαρξή τους στην μεμβράνη γύρω από τα λιποσφαίρια [5]. Μάλιστα, αποκαλύφθηκε ότι οι γαγγλιοζίτες από τα λιποσφαίρια αλλά και από κάποια λευκά αιμοσφαίρια που περνούν στο γάλα, μεταφέρουν και πολύτιμα αντισώματα από την μητέρα προς το παιδί στα πρώτα στάδια της ζωής του. Επισημαίνεται ότι οι συγγραφείς της εν λόγω δημοσίευσης του 2013, όταν έλαβαν γνώση για τις δημοσιεύσεις που προέκυψαν το 1975 από την διδακτορική μου διατριβή (οι οποίες απεδείκνυαν την ύπαρξη των γαγγλιοζιτών, γεγονός που επιβεβαίωναν και τα δικά τους αποτελέσματα), μού έγραψαν ένα ευγενικό γράμμα με ευμενή σχόλια [6].
Με την πρόοδο της επιστήμης συνεχώς διαπιστώνονται και νέες ευεργετικές δράσεις των γαλακτοκομικών με πλήρες γάλα, έναντι αυτών με αποβουτυρωμένο – σε κάποιο βαθμό – γάλα. Συγκεκριμένα το 2025 μια δημοσίευση [7] έδειξε ευεργετικές επιδράσεις σε ανθρώπους από την βραχυπρόθεσμη πρόσληψης γιαουρτιού από πλήρες γάλα, σε σύγκριση με την πρόσληψη γιαουρτιού από μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος, σχετικά με την ρύθμιση της γλυκόζης, της ευαισθησίας στην ινσουλίνη και της ρύθμισης των μεταβολικών ορμονών. Αυτό ενισχύει την αναζήτηση στρατηγικών για τον μετριασμό της αυξανόμενης συχνότητας εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 παγκοσμίως, αφού η κατανάλωση γαλακτοκομικών λιπαρών μπορεί να προσφέρει ένα τρόπο για τη μείωση του κινδύνου μεταβολικών ασθενειών, όπως της ινσουλινοαντίστασης που οδηγεί σε προ-διαβήτη που μπορεί να εξελιχθεί σε διαβήτη τύπου 2. Ως γνωστόν ο διαβήτης τύπου 2, μπορεί να προκαλέσει στην συνέχεια πολλές άλλες ασθένειες. Μια άλλη δημοσίευση το 2025 [8] δείχνει ότι η κατανάλωση γάλακτος ή γαλακτοκομικών προϊόντων, ανεξάρτητα από την περιεκτικότητα σε λιπαρά, δεν σχετίζεται με τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, παρά το γεγονός ότι οι πιο πρόσφατες διατροφικές οδηγίες για την πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων συνιστούν την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων χαμηλών σε λιπαρά αντί των γαλακτοκομικών προϊόντων με κανονικά λιπαρά. Πρέπει να τονιστεί ότι στην Μεσογειακή δίαιτα που προστατεύει από τα καρδιαγγειακά, συνιστάται η λήψη των κορεσμένων λιπαρών υλών να γίνεται κυρίως από τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Η συσσωρευμένη σχετική γνώση που υπάρχει σήμερα για το θέμα του μη αποβουτυρωμένου γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων από πλήρες γάλα, μπορεί να συνοψιστεί στα ακόλουθα:
Τα γαλακτοκομικά με πλήρες γάλα περιέχουν σε μεγαλύτερο ποσό λιποπρωτεΐνες (λιποειδικές ενώσεις συνδεδεμένες με πρωτεΐνες), δηλαδή σύμπλοκα λιπών και πρωτεϊνών που μεταφέρουν τα λιποδιαλυτά συστατικά στον οργανισμό. Στο λίπος του γάλακτος απαντώνται βιοδραστικά μόρια όπως, γαγγλιοζίτες που είναι μια κατηγορία γλυκολιποειδών που εντοπίζονται σε υψηλές συγκεντρώσεις στο νευρικό σύστημα και συμμετέχουν στις νευρικές συνάψεις και στην επικοινωνία μεταξύ των νευρώνων, στην προστασία από φλεγμονή και οξειδωτικό στρες και υπάρχουν κυρίως στις κυτταρικές μεμβράνες του εγκεφάλου. Έρευνες σε ζώα και μελέτες σε ανθρώπους δείχνουν ότι η πρόσληψη γαγγλιοζιτών μέσω διατροφής μπορεί να υποστηρίξει την εγκεφαλική ανάπτυξη στα βρέφη, βελτιώνει τη γνωστική λειτουργία (μάθηση και μνήμη), ενισχύει τη νευρογένεση στον εγκέφαλο, συμμετέχει στην νευρομεταβίβαση, και ενδεχομένως να προστατεύει από νευροεκφυλιστικές παθήσεις (πρόληψη ή επιβράδυνση νευροεκφυλιστικών ασθενειών) όπως το Αλτσχάιμερ ή το Πάρκινσον. Οι ασθενείς με Πάρκινσον έδειξαν βελτίωση των κινητικών συμπτωμάτων και επιβράδυνση της εξέλιξης της νόσου, υποδεικνύοντας πιθανή ευεργετική δράση στη νόσο. Άλλα ωφέλιμα λιποδιαλυτά συστατικά στο πλήρες γάλα είναι τα σφιγγολιποειδή (που προστατεύουν τα κύτταρα του εγκεφάλου), το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (με αντιφλεγμονώδη δράση) και τα φωσφολιποειδή (που είναι βασικά συστατικά της κυτταρικής μεμβράνης των νευρικών κυττάρων).
Συμπερασματικά, όλα αυτά τα συστατικά που είναι βιοδιαθέσιμα και μπορούν να προσληφθούν από τον οργανισμό μέσω της διατροφής σε μεγαλύτερα ποσά από τα γαλακτοκομικά πλήρους γάλακτος, δεν είναι απλώς «περιττό λίπος που δίνει ΜΟΝΟ θερμίδες», αλλά μια λειτουργική διατροφική πηγή με πιθανές νευροπροστατευτικές ιδιότητες και όχι μόνο. Αυτό το στοιχείο συχνά αγνοείται όταν δαιμονοποιούμε το πλήρες γάλα και τα πλήρη γαλακτοκομικά, με βάση μόνο τα κορεσμένα λιπαρά που περιέχονται σε μεγάλο ποσοστό και προσφέρουν θερμίδες στον οργανισμό. Βέβαια, θα πρέπει να δίνεται προσοχή και να υπολογίζονται οι ημερήσιες συνολικές θερμίδες που λαμβάνονται από την διατροφή μας, ώστε να μην προσλαμβάνονται περισσότερες από τις απαιτούμενες και προκαλείται παχυσαρκία που είναι η αιτία πολλών άλλων ασθενειών. Στο μέλλον θα υπάρξουν γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα που θα έχουν και άλλα φυσικά δραστικά συστατικά που θα ενισχύουν τις ευεργετικές δράσεις τους και σε άλλες ασθένειες, όπως συστατικά από το ελαιόλαδο που θα αυξάνουν και την καρδιοπροστατευτική τους δράση και όχι μόνο [9].
Σήμερα η επιστημονική γνώση για τις ευεργετικές δράσεις του πλήρους γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων από πλήρες γάλα υπάρχει, αλλά η υιοθέτηση αυτής της άποψης και από το ευρύ κοινό θα πάρει χρόνο, γιατί υπάρχει μια εκτεταμένη βιομηχανία απομάκρυνσης του λίπους από το γάλα και τα γαλακτοκομικά.
Βιβλιογραφία
[1] State of lipid research in Greece. (Editorial).
Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000; 102:11-12.
C.A.Demopoulos.
[2] Γαγγλιοζίτες του Γάλακτος.
Διδακτορική διατριβή, Αθήνα, 1973
Κ.Α.Δημόπουλος
[3] Isolation and partial characterization of milk gangliosides.
Chimika Chronika, New Series (1975) 4, 81
V.M.Kapoulas, C.A.Demopoulos and D.S.Galanos
[4] On the properties of red protein.
Chimika Chronika, New Series (1975) 4, 65
V.M.Kapoulas, C.A.Demopoulos and D.S.Galanos
[5] Quantitative analysis of gangliosides in bovine milk and colostrum-based dairy products by ultrahigh performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry
J Agric Food Chem. 2013 Oct 9;61(40):9689-96. doi: 10.1021/jf402255g.
Hyeyoung Lee, J Bruce German, Randy Kjelden, Carlito B Lebrilla, Daniela Barile
[6] ]«Dear Dr. Demopoulos, Your PhD dissertation work was rather impressive! It is good to look back and see that the work you did many years ago is still relevant. Best, Daniela Barile». «Αγαπητέ Δρ. Δημόπουλε, η διδακτορική σας διατριβή ήταν αρκετά εντυπωσιακή! Είναι ωραίο να κοιτάμε πίσω και να βλέπουμε ότι η δουλειά που κάνατε πριν από πολλά χρόνια εξακολουθεί να είναι επίκαιρη. Με εκτίμηση, Daniela Barile».
[7] Full-fat versus non-fat yogurt consumption improves glucose homeostasis and metabolic hormone regulation in individuals with prediabetes: A randomized-controlled trial
Nutrition Research 136 (2025) 39–52 https://doi.org/10.1016/j.nutres.2025.02.005
V. M. Taormina, S. Eisenhardt, M. P. Gilbert, M. E. Poynter, C. Kien, Ξ. Kraft.
[8] Regular-fat and low-fat dairy foods and cardiovascular diseases: perspectives for future dietary recommendations
The American Journal of Clinical Nutrition 121 (2025) 956–964 https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2025.03.009
B. Lamarche, A. Astrup, R. H Eckel, E. Feeney, I. Givens, R. M Krauss, P. Legrand, R.Micha, M-C. Michalski, S. S. Muthu, Q. Sun, F. J Kok.
[9] Consumption of yogurt enriched with polar lipids from olive oil by-products reduces platelet sensitivity against platelet activating factor and inflammatory indices: A randomized, double-blind clinical trial
Human Nutrition & Metabolism, 28, 200145, 2022.
S. Antonopoulou, M. Detopoulou, E. Fragopoulou, T. Nomikos, А. Mikellidi, M. Yannakoulia, A. Kyriacou, E. Mitsou, D. Panagiotakos, C. Anastasiou.
